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 La
vongola è un mollusco bivalve costituito da due robuste valve a forma di ventaglio uguali tra loro di colore bianco-grigio-giallastro con macchie e striature più scure.
L'interno della conchiglia è invece liscio e bianco-giallastro e presenta una striatura che forma un’ansa con un angolo orientato verso l’alto, dalla forma e dall’orientamento diverso nelle varie specie.
Il termine vongola, molto diffuso nel mondo, è di origine napoletana e deriva dal latino volgare conchula, diminutivo di concha: conchiglia.
Nelle preparazioni delle vongole, sono da evitare le cotture lunghe, perché le carni di questo mollusco si potrebbero indurire. La vongola è impiegata generalmente per la preparazione di primi piatti come
risotti,
zuppe o
paste, ma anche per
antipasti o
secondi, ad esempio al
forno con uno strato fine di trito di pane grattugiato,
aglio e
prezzemolo. |
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Le vongole: i vari tipi |
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 L'allevamento delle vongole è detto "venericoltura" ed è svolto principalmente sui fondali delle lagune: data l'alta remuneratività della pesca di questo mollusco, si sta sempre più diffondendo la pesca e la commercializzazione illegale.
Tipi di vongole.
Generalmente sui nostri mercati si trovano vari tipi di vongole e le principali sono:
- Vongola verace: è la più comune e la più apprezzata dato che le sue carni sono caratterizzate da grande dolcezza e tenerezza: è riconoscibile dalla forma più allungata e per i cerchi più marcati della superficie esterna delle valve. Si distingue dalla filippina per i sifoni che sono separati e liberi tra loro.
- Vongola verace filippina: di colore più scuro e intenso; l'interno delle sue valve ha sfumature violacee. Originaria del Pacifico, si è poi diffusa in Veneto solo pochi decenni fa; è di dimensioni superiori rispetto alla vongola verace e le sue carni sono meno tenere.
- Lupino: è caratterizzato dall'assenza di sifoni (corni).
- Longone: predilige fondali fangosi, ha la conchiglia molto fragile, che si rompe facilmente: le sue carni sono dolci e dal sapore delicato.
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 Proprietà nutrizionali delle vongole.
Dal punto di vista nutrizionale le vongole sono ricche di vitamina A, fondamentale per lo sviluppo dell'organismo, contengono inoltre fosforo, potassio e proteine, indispensabili per le difese immunitarie del nostro organismo.
Il consumo della vongola è indicato nel caso di diete ipocaloriche: le carni della vongola infatti presentano un contenuto di grassi molto ridotto e contiene solo 72 Kcal per 100 grammi di prodotto.
Preparazione delle vongole.
Come per tutti i molluschi bivalvi, filtratori di acqua marina, occorre porre particolare attenzione all'atto dell'acquisto sulla freschezza del prodotto. La vongola è commercializzata viva o già pulita ma surgelata.
Sulla confezione di vongole deve essere riportato il marchio CEE, che ne garantisce la provenienza sicura.
Le vongole devono essere acquistate vive: se sono fresche le valve restano ben chiuse. Se ce n'è qualcuna morta riconoscibile dalle valve semi aperte il contenuto di tutto il sacchetto emanerà un cattivo odore.
E' importante lasciare per qualche ora le vongole in acqua salata per eliminare la sabbia in esse contenuta.
L'ultima fase della preparazione delle vongole prevede la loro apertura che potrà essere effettuata molto semplicemente mettendole in una padella calda per qualche minuto, finché le valve non si schiuderanno.
Se si vorrà utilizzare anche il liquido che uscirà dai molluschi che si apriranno converrà filtrarlo con un panno pulito.
Come per tutti i molluschi bivalvi è fondamentale che le vongole vengano consumate subito dopo l'acquisto: nel frigorifero possono essere conservate solo per un giorno, avvolte in un panno umido e già pulite. |
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