La fantasia degli chef si è sbizzarrita a creare forme alternative a quella classica dei tortellini, e in questo caso parliamo di agnolotti, fagottini, mezzelune, ravioli, triangoli di pasta, ma l'essenza è sempre la stessa, una sfoglia di pasta di spessore variabile, variamente farcita e con forme leggermente differenti.

Per quanto concerne l'apporto calorico dei tortellini, è facile comprendere come questo possa variare in funzione della farcitura, un tortellino al pesce fornirà certamente meno calorie di uno al prosciutto crudo o al brasato, in media 100 grammi di tortellini forniscono circa 310 kcalorie, ma è un valore, come abbiamo precisato, estremamente variabile, e in generale a parità di ripieno i tortellini secchi forniscono più calorie di quelli freschi.

I tortellini freschi, una volta aperta la confezione, si conservano per due o tre giorni in frigorifero, altrimenti è possibile rinchiuderli in buste di plastica e surgelarli, certi che torneranno allo stesso sapore ed aroma dopo due o tre mesi.

Per il tortellino, il brodo di cappone è il modo più classico per apprezzarne le qualità, il cappone è un gallettino nato tra aprile e maggio, e castrato ad agosto, quando pesa circa un chilo e mezzo. A Natale ha raggiunto il peso giusto, tra i quattro e i sei chili. In alternativa al cappone è possibile adoperare la gallina, possibilmente vecchia, il pollo o il galletto.