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 Il salmone (Salmo
salar) è un pesce
che nasce nelle
acque dolci, per poi
trasferirsi nel mare
del Pacifico, e
quindi torna
nuovamente nei
fiumi in un
viaggio
controcorrente per
deporre le uova
e per
morire.
Questo pesce ha una
presenza prettamente
nordica dal momento
che lo si trova
nell'Oceano
Atlantico orientale
tra il golfo di
Guascogna a sud ed
il Circolo Polare
Artico a nord. È
anche presente lungo
le coste americane
fino al New England
e lungo le coste
meridionali della
Groenlandia.
Il salmone è un pesce
estremamente
apprezzato
per la sua carne
estremamente gustosa
e può arrivare ad
oltre 1 metro di
lunghezza, vivendo
in media 3-4 anni,
inoltre dal salmone
si ricava il
caviale,
rappresentato dalle
sue uova, che per
moltissimo tempo e
anche oggi è una
vera icona del
lusso.
Moltissime sono le
preparazioni che
vedono il salmone
protagonista, come
antipasto o
saporito condimento
di un piatto di
farfalle,
come cornice ad un
secondo
oppure in mille
composizioni nella
gastronomia
giapponese o
norvegese o
infine
svedese. |
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Il salmone: le varietà |
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Diverse sono le varietà di salmone che troviamo in commercio, e ad ogni varietà corrisponde una sfaccettatura di sapore differente.
- Salmone king. Dal nome l'imponenza delle sue dimensioni, oltre 1 metro di lunghezza. Una carne pregiata che assume una colorazione dal rosa all'arancio scuro.
- Salmone dell'atlantico. E' l'unico salmone che non vive nel Pacifico. Ha una misura intorno agli 80 cm ed un peso di poco inferiore ai 5 kg. La sua carne, molto profumata, è considerata la più pregiata.
- Salmone rosso. Carne pregiata, misura intorno ai 70 cm. Il colore è naturalmente di un bel rosso anche se durante la cottura tende a cambiare. Il salmone rosso viene spesso usato per essere conservato in scatola ma è comunque piuttosto semplice trovarlo anche fresco.
- Salmone argentato. E' un pesce dalla misura di circa 60, un peso tra i 3 e i 4,5 kg cm con una carne rossa e leggermente meno pregiato degli altri salmoni. Anche questa specie viene spesso usata per essere inscatolata ma è anche possibile trovarlo fresco o affumicato.
- Salmone rosa. E' il salmone più piccolo, con un peso di circa 2 kg a massima crescita. Ha una carne molto morbida che tende a sbriciolarsi e per questa ragione viene anche penalizzato. E' la specie meno pregiata e l'utilizzo è quasi sempre quello della conservazione in scatola. E' piuttosto difficile trovarlo comunemente in vendita fresco. |
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Il salmone: consigli per l'acquisto
E' opportuno prestare attenzione quando si acquista il salmone.
Il colore della carne deve essere vivo e brillante, con le branchie umide e l'occhio vivo.
La parte migliore è quella centrale, quindi nel caso di acquisto a tranci preferite questa parte, ricordando che il colore della carne deve essere uniforme.
Se acquistate del salmone dal colore scuro probabilmente state acquistando salmone di allevamento. Carne meno pregiata ma con un discreto rapporto qualità/prezzo.
Il salmone meno pregiato viene invece riconosciuto dalla incurvatura ad uncino della mandibola inferiore.
Il salmone affumicato che generalmente troviamo in commercio proviene dalla Scozia e dalla Norvegia. Fate anche in questo caso attenzione al colore della carne in quanto un colore troppo scuro indica una eccessiva salatura, mentre una superficie untuosa denota una cattiva affumicatura.
In caso di acquisto di pesce fresco è opportuno pulirlo dalle pinne, dalle viscere e dalle squame. Se possibile preferire una pulizia con panno umido e pulito rispetto al lavaggio con l'acqua.
Proprietà nutrizionali del salmone
Il salmone è ricco di omega-3, molto utili per contrastare le malattie cardiovascolari e per abbassare il colesterolo nel sangue. Tuttavia la sua carne grassa lo rende sconsigliabile per coloro che hanno problemi di peso. |
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Caviale
Impossibile parlare del salmone e non citare anche il caviale, alimento gustoso e dal costo molto elevato se di qualità. |
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