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Il sale, ossia il
cloruro di sodio, è
il più classico
esaltatore di
sapidità, elemento
del tutto naturale
che viene
normalmente usato
sui cibi per
insaporirli per il
loro consumo.
Oltre alle proprietà
insaporenti, note sono anche
le sue qualità come
conservatore di
alimenti,
proprietà che gli
derivano dal
suo potere
disidratante che
impedisce la
formazione di
batteri e muffe,
caratteristica del
sale utilizzata fin
dal periodo
Neolitico.
Diverse le
tipologie di sale in
commercio, dalle più
comuni a quelle rare
e preziose. Queste
tipologie vengono
fondamentalmente
suddivise in sale da
estrazione mineraria
e in sale da
evaporazione solare. |
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Melanzane sotto sale |
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Il periodo di preparazione delle melanzane sotto sale è da luglio a settembre, mentre il consumo dopo 40 giorni. |
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Salmone al sale |
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Il Salmone al sale è una deliziosa e saporita ricetta che utilizza peperoncino in polvere, pepe e coriandolo per dare... |
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Tipi di sale |
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Il salgemma, il sale rosa dell'Himalaya, quello nero indiano ed il sale blu persiano vengono prodotti grazie all'estrazione mineraria. In particolare il salgemma, chiamato infatti anche sale di miniera, è estratto da giacimenti sotterranei dove è disponibile in strati con spessore variabile da pochi cm a diverse centinaia di metri. E' grazie alle rocce argillose con il loro potere impermeabilizzabile che il salgemma può conservarsi anche per milioni di anni. Il salgemma è disponibile sia raffinato, quindi cloruro di sodio allo stato puro, ma anche non raffinato, ossia contenente una serie di altri minerali sciolti nel suo interno.
Il sale rosa himalayano è un sale marino fossile la cui colorazione deriva dal minerale di ferro con cui è a contatto, viene raccolto manualmente e venduto quindi a pezzi grossi ed irregolari che vengono poi grattugiati direttamente sui cibi.
Il blu persiano proviene invece dall'Iran ed è cloruro di sodio misto a cloruro di potassio da cui trae la classica colorazione.
Il sale nero indiano ha una colorazione viola grigiastra ed un sapore che a crudo ricorda lo zolfo, sapore che però viene notevolmente attenuato dalla cottura. E' un sale benefico per la vista ed è apprezzato perché non fa aumentare la percentuale di sodio nel sangue. |
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 All'altra tipologia di sale, quella proveniente da evaporazione solare, appartiene invece il fior di sale, un sale marino che è estremamente friabile, non raffinato e molto profumato, famoso quello prodotto nelle saline di Trapani,
la cui capacità di salatura è più elevata grazie all'elevata percentuale di magnesio e potassio e una quantità inferiore di cloruro di sodio.
Alla stessa categoria appartengono il sale di Cervia, chiamato anche sale dolce per la mancanza di sostanze che donano al sale un retrogusto amarognolo e il sale di Marsala con un gusto decisamente intenso.
Altri sali tipici provenienti dall'estero sono il sale inglese di Maldon, presente a piccole scaglie croccanti, quello nero delle Hawaii con una leggera nota di affumicatura, il sale rosso delle Hawaii, che invece deve il suo nome da una argilla vulcanica e anche l'Australian Murray River Salt, sale proveniente dal più grande fiume australiano con una sfumatura tipica dell'albicocca dovuta alla presenza di carotene.
Esistono inoltre tipologie di sale destinate a diete particolari, come quelli addizionati con iodio, quelli ipoclorati (con ioduro di potassio) e iposodici, che eliminano il cloruro di sodio.
Quando si utilizza il sale per condire qualche preparazione bisogna tener conto che questo minerale è già presente nella maggior parte dei cibi per cui spesso la sua aggiunta si rivela superflua.
Il sale puro è composto unicamente da sodio e cloro, ma spesso quello in commercio presenta quantità non trascurabili anche di calcio. Il sale è ovviamente privo di di grassi, carboidrati e calorie.
E' un alimento che bisogna consumare con estrema cautela: un consumo eccessivo provoca danni cardiaci, ritenzione di liquidi e disturbi renali, inoltre il sale, consumato in maniera eccessiva, può provocare anche tumori allo stomaco e
rischio di osteoporosi, in particolare per le donne, a causa dell'aumentata perdita di calcio con le urine.
In Italia si stima che l'utilizzo di sale è circa il doppio rispetto a quello che sarebbe consigliabile consumare. E' un campanello importante di allarme che dovrebbe portarci ad un maggior uso di altri insaporitori, ossia le varie spezie, le alghe e le erbe aromatiche, anche il limone e l'aceto possono costituire ottimi insaporitori alternativi.
Il sale è igroscopico, quindi tende ad assorbire l'umidità presente nell'aria, può quindi conservarsi a lungo se posto in un contenitore a chiusura ermetica.
Gli usi in cucina si differenziano in base alla composizione dello stesso. Il sale grosso si utilizza per i liquidi di bollitura o per la cottura in forno di carne e pesce, mentre il sale fino, ottenuto per macinazione, viene usato per salare direttamente i cibi.
E' opportuno aggiungere il sale a fine cottura in modo da evitare l'indurimento dei cibi. |
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Aceto
L'aceto è un ottimo insaporitore alternativo rispetto al sale, con minori effetti negativi sul nostro organismo. |
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Erbe aromatiche
Decisamente più benefiche del sale, le erbe aromatiche oltre a insaporire i cibi li rendono anche molto profumati ed invitanti. |
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