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Dopo altre opportune lavorazioni ha luogo una breve stagionatura prima dell'immissione sul mercato.
Questa lavorazione permette di ottenere la pancetta tesa, ossia quella che si presenta in pezzature quadrate o rettangolari di circa 5 centimetri di spessore e che è impiegata in cucina.
Il bacon anglosassone è una pancetta tesa sottoposta a un trattamento di aromatizzazione per alcune ore a 30-35 gradi di temperatura; è molto diffuso anche in Italia dove viene prodotto industrialmente.
Alla famiglia della pancetta appartiene anche il rigatino toscano; che si ottiene dalla lavorazione della fascia muscolare collocata tra la pancia e la spalla e viene trattato come la pancetta tesa, ma è maggiormente salato e pepato.
Viene utilizzato in cucina come le altre pancette ed è apprezzato in quanto più magro.
Nel Lazio la pancetta è sostituita dal guanciale che si ricava dalla guancia suina; ha forma triangolare e sezione striata come la pancetta ed è l'ingrediente base per gli spaghetti alla carbonara.
La pancetta tesa si acquista generalmente a pezzi e va conservata nella parte meno fredda del frigorifero, avvolta in foglio alluminio.
Il salume da servire a tavola è invece la pancetta arrotolata.
La lavorazione che richiede differisce dalla precedente in quanto, dopo il rassodamento in cella frigorifera, è privata della cotenna, salata, lavata, infine arrotolata e legata con uno spago. Una volta asciugata e stagionata, è pronta per il consumo.
La pancetta arrotolata si acquista affettata in dosi tali da poterle consumare in giornata. Cotta al forno o fritta la pancetta assume in cottura una caratteristica croccantezza che ben accompagna verdure, carni e uova. È da provare con la pizza e persino con le prugne nelle quali ingabbia un trionfo di sapori. |
