La produzione dell'olio prevede una serie di fasi lavorative ben distinte:  Lavaggio, Frangitura, Gramolatura, Spremitura, Separazione, Stoccaggio.

Senza entrare nel dettaglio, le olive che arrivano al frantoio verranno pesate, lavate, ridotte in pastella, spremute e centrifugate, a freddo o a caldo a seconda del particolare ciclo adoperato, per separare l'olio da acqua e impurità, e infine il ricavato della lavorazione, l'olio d'oliva, verrà conservato in recipienti in acciaio inossidabile, fino all'imbottigliamento per la vendita.

Anche l'olio d'oliva, come quello extravergine, presenta una gamma di sapori molto differenti tra loro, più o meno fruttati, più o meno dolci, amari, piccanti, con sentori di erba, di foglia, di frutta matura, mandorlati, etc.
In natura esistono moltissime varietà di olivo, dette cultivar, da cui si ottengono oli con caratteristiche sensoriali molto diverse.

E' difficile valutare all'acquisto se un olio d'oliva sia buono o meno, in generale bisogna diffidare dei prezzi troppo bassi, e potrebbero esserci grandi differenze tra l'olio di frantoio e quello industriale, in quanto la normativa è meno rigida di quella relativa all'olio extravergine.

Per quanto concerne la qualità nutritive dell'olio l'oliva, c'è da dire che a livello apporto calorico tutti gli oli forniscono le stesse calorie, circa 900 per 100 grammi di prodotto, e anche l'olio d'oliva non contiene colesterolo e combatte il colesterolo cattivo favorendo quello buono.

Per una corretta conservazione dell'olio vanno osservate alcune norme:

- Evitare l'esposizione prolungata alla luce diretta;
- Evitare la conservazione a temperature superiori a 25 °C
- Evitare il contatto diretto dell'olio con l'aria
- L'olio al contrario del vino va consumato fresco, più è fresco migliore è la sua qualità.