Come abbiamo scritto prima, l'olio, per essere definito extravergine d'oliva deve rispondere a precise e severe norme, relativamente non solo alle sue caratteristiche organolettiche, ma anche alla sua produzione e conservazione.

La produzione dell'olio prevede una serie di fasi lavorative ben distinte:  Lavaggio, Frangitura, Gramolatura, Spremitura, Separazione, Stoccaggio.

Senza entrare nel dettaglio, le olive che arrivano al frantoio verranno pesate, lavate, ridotte in pastella, spremute e centrifugate, a freddo o a caldo a seconda del particolare ciclo adoperato, per separare l'olio da acqua e impurità, e infine il ricavato della lavorazione, l'olio extravergine d'oliva, verrà conservato in recipienti in acciaio inossidabile, fino all'imbottigliamento per la vendita.

Gli oli EVO possono avere sapori anche molto differenti tra loro, più o meno fruttati, più o meno dolci, amari, piccanti, con sentori di erba, di foglia, di frutta matura, mandorlati, etc.
In natura esistono moltissime varietà di olivo, dette cultivar, da cui si ottengono oli con caratteristiche sensoriali molto diverse.

E' difficile valutare all'acquisto se un olio EVO sia buono o meno, in generale bisogna diffidare dei prezzi troppo bassi, e se parliamo di olio EVO non esiste differenza tra quello di frantoio e quello industriale, dovendo rispondere entrambi a determinate specifiche, l'unica differenza è che nell'industria vengono mescolati più tipologie di olio EVO per andare incontro al gusto dei consumatori e fornire un prodotto con caratteristiche costanti nel corso dell'intero anno.

Per quanto concerne la qualità nutritive dell'olio EVO, c'è da dire che a livello apporto calorico tutti gli oli forniscono le stesse calorie, circa 900 per 100 grammi di prodotto, ma il sapore più deciso e convincente dell'olio EVO ci consente di utilizzarne di meno, inoltre l'olio EVO non contiene colesterolo e combatte il colesterolo cattivo favorendo quello buono.

Per una corretta conservazione dell'olio vanno osservate alcune norme:

- Evitare l'esposizione prolungata alla luce diretta;
- Evitare la conservazione a temperature superiori a 25 °C
- Evitare il contatto diretto dell'olio con l'aria
- L'olio al contrario del vino va consumato fresco, più è fresco migliore è la sua qualità.