Il merluzzo: proprietà nutrizionali

Per quanto riguarda le proprietà nutrizionali, il merluzzo ha carni bianche particolarmente digeribili molto apprezzate e che si prestano a svariate preparazioni in cucina.

Pesce povero di grassi, quelli presenti sono gli acidi grassi polinsaturi Omega 3, che riducono il colesterolo cattivo ed aumentano quello buono, il merluzzo è ricco di proteine, di sali minerali (fosforo, calcio, iodio e ferro) e di vitamine del complesso B.

Il merluzzo è ottimo nelle diete ipocaloriche: 100 g. di prodotto edibile apportano circa 80 kcal. (il baccalà ammollato 95 e quello secco circa 130). Da citare l'olio di fegato che è particolarmente ricco di vitamine A e D.

Consigli per l'uso in cucina

Al momento della scelta è molto importante osservare il colore della carne del pesce che deve risultare ben soda ed elastica e deve presentare nette sfumature iridescenti. È inoltre consigliabile consumare questo pesce lo stesso giorno dell'acquisto; prima di cucinarlo lo si deve lavare con molta cura e privarlo della pelle scura che ha sotto l'addome.

In cucina il merluzzo è un alimento molto utilizzato, preparato in filetti o tranci, fritto impanato, o cucinato per famose ricette della cucina regionale come il Baccalà alla vicentina, il Merluzzo alla livornese, Polenta e Merluzzo, lo Stoccafisso all'anconetana, lo Stocco alla mammolese, il Baccalà con la polenta.

Come per il maiale, è convinzione che non si butti via nulla del merluzzo: le teste in Nigeria sono bollite con bacche e peperoncino rosso per arricchire le pietanze; la lingua è considerata una prelibatezza in Norvegia e le uova, salate, affumicate e speziate, sono vendute nei paesi del nord Europa come caviale. Nel mondo sono poi famose alcune ricette di cucina internazionale quali il Kalakukko in Finlandia, il Bacalhau Frito in Portogallo e la Zuppa di merluzzo alla nordica in Danimarca.