Consigli per l'uso in cucina

L'intero corpo può essere cotto ripieno e dar vita così a degli sfiziosi calamari ripieni in padella o stufati o anche grigliati, può essere tagliato in piccoli pezzi o ad anelli. Anche braccia e tentacoli sono edibili e le uniche parti non commestibili sono il becco e il gladio.

All'atto dell'acquisto i calamari devono avere un colore intenso, la parte bianca deve essere brillante, senza segni di opacità o giallore. I calamari e i totani vengono commercializzati freschi o surgelati, ma ricordate che sono molluschi molto delicati, che devono essere consumati o eventualmente congelati il prima possibile.

Appena acquistati devono essere eviscerati e lavati accuratamente sotto acqua corrente, quindi è possibile conservarli in frigorifero, ben coperti da pellicola alimentare o chiusi in un sacchetto freezer, per 1 o 2 giorni al massimo. Se sono molto freschi, è possibile anche congelarli, a -18°C, in appositi sacchetti ben chiusi, avendo l’accortezza di eliminare quanta più aria possibile: in tal modo si possono conservare per circa 3 mesi.

Per preparare i calamari prima della cottura è fondamentale la loro pulizia: sotto l’acqua corrente occorre separare la testa dal corpo e pulire bene l’interno della sacca eliminando eventuali rimasugli di sabbia e l’osso cartilagineo.

Eliminate successivamente gli occhi e la bocca che si trova all’interno dei tentacoli e poi procedete con un adeguato risciacquo sempre sotto acqua corrente.

I calamari se sono freschi e piccoli sono teneri e cuociono in massimo venti minuti. Se sono congelati sono sempre un incognita: il rischio è quello di ottenere delle rondelle di gomma.

Generalmente sono ottimi tagliati ad anelli, infarinati e fritti, ma vi sono molte preparazioni che li vedono ripieni, al forno o stufati, o anche per realizzare un gustoso sughetto che insaporisca un piatto di riso o di pasta.