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 Il burro e la
margarina sono
probabilmente una
delle maggiori fonti
di gioia e allo
stesso tempo di
dolore in cucina,
gioia perché le
ricette che fanno
ricorso a questi
ingredienti assumono
un sapore più
gustoso oltre ad un
aroma più invitante,
dolore per la
quantità di grassi
che assumiamo ad
ogni boccone che
portiamo alla bocca.
Il burro viene
prodotto dalla
centrifugazione
della crema di latte
e successivamente
sottoposto ad una
serie di
trattamenti:
pastorizzazione,
burrificazione e
infine dopo alcune
ore di stagionatura
il confezionamento
per la vendita, da
100 litri di latte
si ottengono
mediamente 4
chilogrammi di
burro.
La margarina
invece viene
prodotta seguendo
procedimenti
industriali pur
partendo da
ingredienti
naturali, olii di
semi (soia,
girasole, lino,
mais, canola o
colza) e olio
d'oliva che vengono
emulsionati assieme
e addizionati di
acqua e infine
raffreddati e
lavorati in una
macchina simile a
quella dei gelati
che le conferisce la
giusta consistenza
per il
confezionamento e la
vendita. |
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Proprietà nutrizionali di burro e margarina |
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 Il burro si presenta come un panetto giallino, composto per circa il 15/20% di acqua e per la restante percentuale di grasso, tra cui il pericoloso colesterolo; è un ottimo alimento in quanto ricavato da procedimenti fisici e crudo si digerisce molto bene, cosa che non avviene quando viene fritto perché si degrada e si producono anche sostanze dannose per l'organismo, il burro fornisce 717 Calorie per 100 grammi, quindi va consumato con moderazione.
La margarina, che fornisce quasi un'identica quantità di calorie del burro, 719 per 100 grammi, è però ricavata da sostanze alimentari spesso di qualità scadente, e anche quella prodotta al giorno d'oggi a colesterolo zero induce nell'organismo l'aumento del tasso di colesterolo cattivo e la diminuzione di quello buono.
Fermo restando che di entrambe questi alimenti se ne dovrebbe fare un uso molto moderato, è preferibile adoperare il burro piuttosto della margarina, ma occhio alle etichette, in molti dolci e prodotti alimentari è contenuta margarina, al punto che il consumo medio di margarina in Italia è di 250 grammi pro capite all'anno.
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Consigli per l'uso in cucina
Il burro per le sue caratteristiche organolettiche è utilizzato in cucina per moltissime preparazioni, e in alcuni casi si sostituisce ottimamente all'olio per friggere, come nel caso delle cotolette o costolette alla milanese, anche se è consigliato adoperare burro chiarificato che, senza acqua aggiunta, "fuma" a circa 180 °C contro i 135 °C del burro normale, consentendo in tal modo cotture più rapide e con minore assorbimento di grasso.
Il burro è un elemento indispensabile per la preparazione di infiniti dolci, come il dolce freddo ai pavesini o i bignè di San Giuseppe dove unisce il suo aroma a completamento di quello degli altri ingredienti conferendo particolare morbidezza sia alla pasta che alle creme utilizzate.
Anche la margarina viene usata per alcune preparazioni come i carciofi in padella o i biscotti alla carota, dove è presente in quantità rilevanti, ma certamente non è paragonabile al profumo del burro che spesso viene sciolto a bagnomaria per essere amalgamato al resto degli ingredienti delle ricetta.
Un piatto che viene spesso preparato per seguire una presunta dieta è la pasta al burro e pomodoro, ma attenzione, perché 80 grammi di pasta e 30 di burro forniscono oltre 400 Calorie, senza contare i pomodori!
Il burro arricchisce moltissime portate, dal finger food, come nel caso delle bruschette di primavera, ai contorni, vedi ad esempio i gustosi asparagi al burro fuso, dai primi "sfiziosi" come gli gnocchi di zucca al burro e ricotta affumicata ai secondi invitanti e aromatici rappresentati ad esempio dai medaglioni di vitello al burro scuro.
Un capitolo a parte meritano i vari tipi di burro insaporiti da particolari aromi, come quello all'arancia o quello al tartufo o alla paprica, o, per citarne di più originali, al rafano.
Esiste anche del "burro" ricavato da altre sostanze, un esempio per tutti il burro di arachidi, molto utilizzato negli Stati Uniti, e che contrariamente a quanto molti ipotizzano contiene meno calorie del burro, attestandosi infatti sulle 589 per 100 grammi, viene anche utilizzato molto nella cucina thailandese, come nel caso del pollo al curry con arachidi. |
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