Questo metodo di conservazione affonda le sue radici, assieme all'essiccazione e all'affumicamento, nella notte dei tempi, all'epoca in cui gli esseri umani non avevano ancora inventato la terracotta e non potevano conservare i cibi entro contenitori stagni.

Il sale per la conservazione dei cibi era addirittura una parte del compenso che veniva dato ai lavoratori, e proprio dal compenso in sale è derivata la parola "salario". Antichissimo ed efficace, questo metodo e particolarmente adatto alle carni e al pesce, ma non a molte verdure, perché le disidrata. Consiste nell'alternare strati di sale a strati di verdura.

Al momento dell'utilizzo, occorre naturalmente sciacquare il prodotto prima di usarlo per le preparazioni desiderate oppure consumarlo così com'è, condito con olio e aromi vari, sale escluso..