Non meno classiche dei sottaceti, anche le conservazioni sott'olio godono di ampia popolarità. Si servono anch'esse come antipasto, ben scolate, assieme a salumi o formaggi; si usano come contorno di bolliti o di arrosti; arricchiscono insalate.

Ben strizzate e sgocciolate, sono eccellenti anche sulle pizze (attenzione però: i carciofini e altre verdure sott'olio sulla pizza sono graditi, mentre le melanzane e i peperoni risultano pesanti, ed è bene usare al loro posto le versioni grigliate o in salamoia) e sulle bricchette, nei panini, nelle focacce e torte salate.

Prima di venire coperte d'olio, le verdure sono scottate in acqua e sale o acqua e aceto o acqua e limone. A volte vengono cotte in olio e aceto. Gli aromi si aggiungono o nella fase preparatoria o nei vasi o in entrambe le fasi di lavorazione.

Comunque preparate, le verdure si ricoprono infine con olio e poiché molte lo assorbono, occorre controllare, 10-15 giorni dopo la lavorazione, se è necessario aggiungerne.

Se i vasi erano stati sterilizzati e si era creato il vuoto, è bene ripetere la sterilizzazione e controllare che si ricrei il vuoto.

Come già detto, l'olio deve essere di prima qualità: la differenza più rilevante fra i sottolio industriali e quelli casalinghi sta proprio nell'olio, che quasi mai nei primi è di qualità elevata. Nei secondi, invece, il profumo dell'olio extravergine si fa già sentire all'apertura del vaso.