I sottaceti sono un grande classico della cucina italiana. Si servono come antipasto, conditi con un filo d'olio assieme ai salumi: si usano come "sgrassante" del palato dopo piatti robusti come brasati, zamponi e simili; arricchiscono di sapore i bolliti, le insalate, i panini.

Hanno un solo difetto: non amano il vino e ne alterano il sapore.

Le verdure, tagliate a pezzetti, vengono di solito, ma non sempre, prima scottate in aceto bollente aromatizzato in vario modo e poi invasate e coperte o dello stesso o di altro aceto, freddo o caldo.

L'aceto da usare deve essere sempre di vino, bianco o rosso. Per attenuare il sapore acido, si può sostituire parte dell'aceto con acqua o con buon vino secco, bianco o rosso.

Le verdure messe in conserva possono assorbire aceto e di conseguenza occorre controllare, 10-15 giorni dopo la lavorazione, se è necessario effettuare aggiunte. Gli eventuali rabbocchi si faranno con aceto crudo e freddo, oppure con acqua e aceto o vino e aceto. Se i vasi erano stati sterilizzati e si era creato il vuoto, è bene ripetere la sterilizzazione e controllare che si ricrei il vuoto.