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 Conserve
di verdura |
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di
Marina Lescenco e
Federico Zanni |
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 Una
rubrica che consente, sia agli esperti
che a coloro che per la prima volta si
apprestano a realizzare una serie di
conserve casalinghe, di poter ampliare
le proprie ricette attingendo da questi
ricettari che trovano nella tradizione
le loro origini.
Le verdure prese in considerazione
spaziano da quelle classiche, come
pomodori e peperoni, a quelle più
insolite, come mais e cardi.
Vi ricordiamo che è disponibile anche la
rubrica
LIQUORI da cui poter accingere per
altre idee.
Le preparazioni proposte spaziano dalla
salamoia, al sotto sale, ai sottoli, ai
sottaceti, ma anche alle confetture o
marmellate.
Buona lettura.
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 Conservazione
in salamoia
La salamoia non è
altro che una soluzione
di acqua e di sale con
varia concentrazione.
Volendo distinguere,
la salamoia vera e
propria è una soluzione
molto concentrata di
acqua e sale: 80-100
grammi di sale per litro
d'acqua. Si tratta di un
metodo di conservazione
antico, usato anche per
pesce e formaggi, che
però non è adatto a
tutte le verdure.
Perfetto per olive,
cetrioli e altre verdure
dal sapore e dalla
consistenza robusti,
distruggerebbe il sapore
e la consistenza di
verdure più delicate.
Basta sentire la
differenza di sapore del
liquido di conservazione
delle olive e di quello
dei fagioli in scatola
per capire che la
soluzione salina in cui
sono conservate le prime
distruggerebbe il sapore
e la consistenza dei
secondi. Quando la
concentrazione di sale è
bassa, si dice che il
prodotto è conservato
"al naturale", e in
molti ricettari si trova
la distinzione fra
conservazione al
naturale e in salamoia,
che non si è ritenuta
necessaria applicare.
A parte l'identità di
lavorazione, infatti,
c'è pure un'identità di
utilizzo. I prodotti
conservati in qualsiasi
soluzione salina prima
di venire consumati
vanno sciacquati e
richiedono basse dosi di
sale negli impieghi
successivi. I motivi di
ciò sono due: l'eccesso
di sale non giova certo
al sapore del prodotto,
e va quindi eliminato;
il sale poi "tira fuori"
dalle verdure l'acqua di
vegetazione, che può
essere dolciastra
(piselli, carote...) o
amara (melanzane...), e
che va quindi eliminata.
In pratica, i i si deve
comportare come con i
fagioli o i piselli in
scatola, che sono
conservati in acqua e
sale o acqua, zucchero e
sale, e si sciacquano
prima dell'uso. Le
verdure in salamoia sono
adatte per le pizze,
dove i sottoli
risulterebbero pesanti.
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